Gans entspannt

© Franziska Liepe

Auf den heiligen Martin kann man im Südburgenland nicht warten. Schon im Oktober regiert bei Jürgen Csencsits das Federvieh – in einer modernen Version

 

Der Haubenkoch ist noch im Garten. Denn die Äpfel, die Jürgen Csencsits zu seinem Gansl serviert, pflückt er selbst. Das ist zwar nur ein winziges Detail, aber eines, das viel über den Kochstil des Burgenländers aussagt. Denn hier wird gehoben gekocht, aber immer mit Sinn für das Praktische. Was es vor der Haustür gibt, wird verwendet, wenn es gut ist. Kreativität muss sich schließlich nicht über exotische Edelzutaten definieren. Dementsprechend überrascht es auch nicht, dass im Gasthaus in Harmisch keine Einmachsuppe als Vorspeise des Ganslmenüs aufgetischt wird. Stattdessen kommt vorweg die Leber der Weidegans vom nahen Eisenberg als Crème brûlée. Mit gebratenem Brioche und einem Klecks Uhudler- Marmelade wird daraus ein echter südburgenländischer Einstieg ins herbstliche Menü.

 

 

Besuch im Gasthaus in Harmisch

Viel herumgekommen in der Kochwelt
Wer auf die Suppe nicht verzichten will, greift zu einem Klassiker von Csencsits, der Verfeinerung der ungarischen Fischsuppe Halászlé mit hausgemachten Reibgersteln und einem Hauch von Asien. Denn der Hausherr, der 2009 das elterliche Gasthaus übernommen hat und es mitten im Nirgendwo erfolgreich als Zweihaubenrestaurant führt, ist viel herumgekommen.

Mit Hans Haas im Münchner Tantris hat er ebenso gekocht wie mit Molekularküchen-Erfinder Ferran Adrià. Die Zeit bei Walter Eselböck im Taubenkobel hat das Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe natürlich ebenfalls geprägt – von der Souschef-Position wechselte er an den holzbefeuerten Herd seiner Kindheit zurück.

„Dry Martini?“ „Nein, danke!“ Hier wird auch das Gänsegericht zubereitet, das Csencsits für BESSER kocht. „450 Portionen mache ich davon sicher in der Saison“, rechnet er vor, während die Keulen zum Finish in den Ofen kommen. Wieder erweist sich der Koch damit als Pragmatiker. Die anderswo beim Gästeansturm zu Martini gepflegte Unsitte, vorgebratene Gänse kurz zu erwärmen (und so staubtrocken an den Gast zu bringen), lehnt er ab. Stattdessen werden die sanft im Vakuumbeutel vorgegarten Keulen frisch gebraten und mit feinen Grieß-Erdäpfel-Knödeln und Rotkraut serviert. Holunder aus dem eigenen Garten peppt das Rotkraut auf, „Himbeeren gehen aber genauso.“ Nur Jungwein kommt bei Csencsits keiner auf den Tisch zur Martini-Gans. „Blaufränkisch Alte Reben 2005 vom Weingut Wallner aus Deutsch-Schützen“, lautet die gereifte, regionale Weinempfehlung von Géza, dem guten Geist im Service

Immer noch Geheimtipp
Apropos Region: Die Distanz (von praktisch überall in Österreich außer Oberwart und Hartberg) nach Harmisch ist schuld, dass die Küche des Jürgen Csencsits noch immer eine Art Geheimtippstatus hat. Doch zu Martini 2015 bespielt er im Rahmen eines echten Südburgenland-Kulinariums (inklusive des Soundtracks zum Menü von der Tamburizza-Gruppe) erstmals die Bundeshauptstadt.

 

Gasthaus Csencsits
 7512 Harmisch 13,
Tel.: 03366/772 20
csencsits.at

 

Gänse-Pop-up am 11.11.
Wohnsalon, Schertgasse 4
1010 Wien
Vier Gänge samt Weinbegleitung, Digestif und Kaffee ab 18.30 Uhr (105 Euro; Reservierung unter 0664/314 88 44).

Rezepte zum Nachkochen

Vorspeise:

Gebrannte Gänseleber mit Uhudler und Brioche

© Franziska Liepe

Was man alles benötigt

Zutaten

• 400 Gramm geputzte, Frische Gänseleber
• 100 Gramm Reduktion aus Weinbrand, Madeira und Beerenauslese
• 200 Gramm Obers

Tipps und Tricks zur Umsetzung

Zubereitung

Das Obers sanft aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die Leber dazugeben. Mit dem Alkohol aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse nun in die vorbereiteten Schalen füllen und mindestens vier Stunden kalt stellen.

Vor dem Servieren braunen Zucker auf die Gänselebercreme streuen und mit dem Bunsenbrenner flambieren.

Mit gebratenem Brioche und Uhudlermarmelade servieren.

Hauptspeise:

Gebratene Gänsekeule mit Holler-Rotkraut, Bratapfel und Erdäpfelgrießknödel

© Franziska Liepe

Was man alles benötigt

Zutaten

4 Gänsekeulen, Lorbeer und Wacholder

• 4 Stück Gänsekeulen
• Lorbeer
• Wachholder

Rotkraut mit Holler

• 1 Kopf Rotkraut, geschnitten
• 1 Esslöffel (EL) Honig
• 1/2 EL dunkle Marmelade
• 0,25 Liter Orangensaft
• 0,4 Liter Rotwein
• 1 Teelöffel (TL) Zimt gemahlen
• 1 TL Lebkuchengewürz
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 100 Gramm Quittenmus
• 100 Gramm Holler gerebelt (ersatzweise: Himbeeren)

Bratapfel

• 4 Stück kleine Äpfel
• geriebene Nüsse
• Honig
• Schlagobers (geschlagen)

Erdäpfelgrießknödel

• 375ml Milch
• 50 Gramm Butter
• 160 Gramm Hartweizengrieß
• 250 Gramm Kartoffeln, frisch gekocht
• 3 Eigelb
• 1-2 EL kleine Weißbrotwürfel, geröstet
• 1-2 EL Zwiebelwürfel, gebraten
• 1/2 EL gehackte Petersilie
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss
• geröstete Semmelbrösel zu Bestreuen

Tipps und Tricks zur Umsetzung

Zubereitung

Gänsekeule

Keulen mit den Gewürzen zusammen in einem Kochbeutel vakuumieren.  Zwei Stunden im Kochbeutel im heißen Wasser bei 90 Grad (oder gleicher Temperatur im Dampfgarer) dämpfen.
Die Gänsekeulen aus dem Vakuumsack nehmen und auf ein vorbereitetes  Blech geben. Fingerhoch Rindsuppe aufgießen und bei Heißluft 220 Grad  25–30 Minuten braten.

Rotkraut mit Holler

Das Kraut schon am Vortag mit Wein, Orangensaft und den Gewürzen marinieren. Eine Zwiebel in Gänsefett anbraten. Alle Zutaten hineingeben und circa eine halbe Stunde auf dem Herd leicht köcheln lassen und abschmecken.

Bratapfel

4 Stück kleine Äpfel mit einem Apfelausstecher entkernen, geriebene Nüsse mit Honig verrühren und etwas geschlagenes Obers unterheben, die Fülle in die Löcher der Äpfel stopfen. Äpfel mit den Gänsekeulen mitbraten.

Erdäpfelgrießknödel

Die Milch mit Butter und Grieß unter Rühren aufkochen und kurz aufquellen lassen. Die noch heißen Kartoffeln schälen und durch die Presse drücken. Mit der Grießmasse und den übrigen Zutaten gründlich vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zu Knödeln von etwa vier Zentimetern Durchmesser formen und zehn Minuten in nur leicht siedendem Wasser garen. Herausheben, abtropfen lassen und mit Semmelbröseln bestreuen.

Hier finde Sie die Rezepte auch zum Download!

The post Gans entspannt appeared first on BESSER - das Hollywood-Magazin.

via Chebli Mohamed