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dimanche 21 février 2016

Krabbelcockteil: Einfach köstlich

Ameisen zum Dessert? Was noch gruselig klingt, prägt bei Südamerikas Spitzenköchen längst die Menükarten. Essbare Insekten kommen aber auch in Europa zusehends in Mode

Knack, knack, knack – wie Popcorn naschen Kolumbianer ihre knusprigen Hormigas Culonas (zu Deutsch: Ameisen mit dem dicken Hinterteil). Schon die Kinder wiederum greifen im mexikanischen Bundesstaat Oaxaca zur lokalen Spezialität Chapulines, zu den mit Limette, Salz und Knoblauch gewürzten Heuschrecken. Als das Gericht im Vorjahr plötzlich auch in London erhältlich war (das mexikanische Pop-up Wahaca Southbank Experiment hatte die Insekten auf die Street-Food-Karte gesetzt), entstanden rasch zwei Fraktionen unter Gourmets. Denn abseits der als Mutprobe für Touristen berüchtigten asiatischen Märkte mit Skorpionen am Spieß und frittierten Heuschrecken sorgt Südamerika für Nachschub an Insektenrezepten. Diese Rezepte werden zum Teil auch vor Ort gerade erst wiederentdeckt, etwa, wenn die schon zu Aztekenzeiten bekannten Escamoles aufgetragen werden. Die Ameisenlarven werden ausgegraben und gelten mit ihrem nussigen Geschmack als mexikanischer Kaviar. Daher überrascht es nur mehr internationale Gäste, wenn der momentan wichtigste mexikanische Chef, Enrique Olvera, in seinem Restaurant Pujol ebenfalls Insekten serviert. Sein Gericht „Geräucherter Babymais samt Ameisen und Amaranthsalat mit Hühnerhaut“ sieht aus, als käme es direkt aus einer Indioküche, wenn es im dampfenden Tontopf serviert wird.

Geschmack und Ökologie – vieles spricht für das Insektenessen

Ameise, der Amazonas-Ingwer. Insekten stellen eine vorkoloniale Küchentradition wieder her, sind billig, aber exklusiv. Kein Wunder also, dass sie Südamerikas Spitzenköche lieben. Fast hymnisch lobt etwa auch Olveras brasilianischer Kollege Alex Atala seine Ameisen. „Ich verwende sie in der Küche nicht, um besonders exotisch zu wirken, sondern, weil sie einfach gut sind, Geschmack haben und köstlich sind.“ Mit geröstetem Maniokmehl gehört die Zubereitung des Hinterteils der Blattschneiderameise ohnehin zu den traditionellen brasilianischen Gerichten: Farofa de iça wird etwa als Beilage zu gegrilltem Fleisch gegessen. In die Spitzenküche hielten die Krabbler aber erst mit Atala Einzug. Der mit seiner Cocina Amazónica auch in Europa bekannt gewordene Patron des D.O.M in São Paulo kostete seine erste Ameise im amazonischen São Gabriel das Cachoeiras, wo die Indios sie seit Menschengedenken verzehren: „Mich erinnerte sie an Ingwer.“ Und so erschien die erste Ameise auf einem Karree aus Ananas und beschloss das 170-Euro-Menü bei Tabubrecher Atala. Selbst vergoldet und als Krönung einer Kokosmeringue serviert der Koch die Amazonas-Ameise.

Maikäfer oder doch Mehlwurm? Wie wenig verbreitet die Abneigung gegen essbare Insekten weltweit ist, hat die Ernährungsbehörde FAO schon vor drei Jahren aufgelistet: 1900 essbare Arten gibt es weltweit, 80 Prozent der Weltbevölkerung essen dem Report zufolge zumindest teilweise Käfer, Larven, Würmer und Co. Deren ökologischer Fußabdruck und die leichte Züchtungsmöglichkeit unterscheiden die Krabbler deutlich von den immer problematischer zu haltenden Fleischlieferanten.

Selbst bei uns finden sich noch in den Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert Maikäferrezepte. Wie Krebse wurden auch die Panzer der Schädlinge zum Aromatisieren von Suppen verwendet. Wem es dabei die Haare aufstellt, sei gewarnt. Denn auch aktuell haben wir wenig gegen Insekten einzuwenden, wenn es nur um den Geschmack geht. Dies ist eines der Forschungsergebnisse der niederländischen Universität Wageningen, wo mit Professor Arnold van Huis einer der führenden Experten für Fleischalternativen forscht. Seine Testesser ließen sich im Experiment des Holländers Insekten als Proteinquelle schmecken: Die Mehrheit fand Fleischlaibchen mit einem 50-Prozent-Mehlwurmanteil besser als die Version ohne jenen Zusatz. Der nächste logische Schritt war klar: Van Huis publizierte ein Insektenkochbuch. Grashüpfer-Chopsuey, gefällig?

Roland Graf

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